Como avaliar os resultados de um teste de comparação pareada

Como avaliar os resultados de um teste de comparação pareada

I N S T I T U T O F E D E R A L D O P A R A N Á C Â M P U S P A R A N A V A Í Isabela Gomes Lohany Fernanda Lorena Nascimento Paloma Lopes Teste de Ordenação e Teste de Comparação Pareada Relatório apresentado à disciplina de Análises Agroindustriais do Curso Técnico em Agroindústria Integrado ao Ensino Médio doIFPR– Campus Paranavaí- como requisito parcial para obtenção de conceito bimestral. Profª. Drª. Tatiana Colombo Pimentel. PARANAVAÍ 2017 1 Introdução Analise sensorial A análise sensorial é a disciplina usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993). Durante as análises sensoriais, podemos definir qual atributo sensorial especifico queremos verificar a intensidade (testes direcionais), exemplo qual amostra é mais doce, ou mais crocante, etc. Porém apenas um atributo será avaliado, aquele que previamente foi solicitado ao avaliador, dessa forma o produto pode ter outros tipos de diferenças que não serão levados em conta no momento da avaliação, afinal não foram solicitadas (DUTCOSKY, 2015). Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença são considerados métodos objetivos utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água. Medem atributos específicos pela discriminação simples, indicando comparações, se existem ou não diferenças estatísticas entre as amostras. (LEITE,2013) Testes de diferença de atributos Teste de ordenação: Esta prova consiste na apresentação simultânea de várias amostras aos avaliadores, que devem arranjá-las em ordem (crescente ou decrescente) de acordo com a sua preferência ou intensidade da característica que está sendo analisada, mas o teste não determina o grau de diferença que existe entre elas, apenas a direção dessa diferença. O limite de amostras geralmente varia entre 3 a 10, dependendo das condições dos juízes, podendo ser maior quando maior o treinamento e experiência. É um teste amplamente utilizado devido à sua simplicidade, facilidade de interpretação e aplicação. Pode-se lançar mão de padrões, codificados ou não, para efeito de comparação entre a preferência e a qualidade, principalmente quando se trata de qualidade nutricional. O teste estatístico a ser escolhido depende do objetivo do teste: teste de ordenação unilateral (monocaudal) – Para o caso de uma ordem predeterminada. Teste de ordenação bilateral (bicaudal). Para o caso em que não exista ordem predeterminada (TEIXEIRA ET AL, 1987; MORAES, 1988). Este método deverá ser utilizado quando o objetivo é a comparação de diversas amostras se refere a um único atributo, doçura, acidez, preferência. A ordenação é o modo mais fácil de efetuar esta comparação (NORONHA, 2003). Como os julgadores a maioria das vezes não são treinados, não se deve apresentar mais de quatro/cinco amostras para serem ordenadas (CHAVES,1993). O resultado é dado pela soma das ordens obtidas dos julgadores a cada uma das amostras. A avaliação estatística deve ser feita pelo teste de Page se tiver ordem pré determinada(monocaudal) ou de Friedman se for sem ordem pré determinada (bicaudal), utilizando a tabela de Newell e MacFarlane para verificar se há ou não diferença significativa entre amostras. Se a diferença entre as somas das ordens for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao nível de significância correspondente (ADOLFO LUTZ, 2008). Teste de comparação pareada: Nesse teste é apresentado duas amostras e o avaliador tem que identificar qual amostra apresenta a característica que o teste pede, seja ela doçura, aroma etc. Esse teste a chance de acerto no acaso é ½ (pelo fato de ter apenas dois produtos), por esse motivo é solicitado um número maior de avaliadores, para garantir a credibilidade do teste. E é preferível que os avaliadores conheçam o produto, para até detectar mais facilmente a característica sensorial que foi pedida. Para as análises dos resultados dividimos os testes de duas formas, teste unilateral ou monocaudal: Se você sabe qual amostra apresenta maior intensidade do atributo avaliado. Teste bilateral ou bicaudal: Se você não sabe qual amostra apresenta maior intensidade do atributo avaliado. Posteriormente os resultados são verificados de acordo com um tabelado que nos dirá se há diferença significativa entre os produtos ou se não há diferença significativa (DUTCOSKY, 2015). Produtos utilizados Na aplicação dos dois testes o atributo que avaliado foi o mesmo, a crocância, variando apenas os produtos utilizados. No teste de comparação pareada foi avaliada a crocância das batatas palhas das marcas Pratic Lev e Yoki. ‘’A Pratic Leve é uma indústria de alimentos, sediada na cidade de Ibiporã, norte do Paraná, que atua no mercado desde 1991. Buscando sempre a excelência em tudo o que faz, hoje somos uma das mais modernas e mais produtivas indústrias de batatas do Brasil.’’ (PRATIC LEVE, ). Yoki uma empresa que se encontra no mercado desde 1960, sempre levando o melhor para seus consumidores, diversificando em seus alimentos, e desta forma se tornando uma das marcas mais reconhecidas do Brasil (YOKI, ). Já no teste de ordenação foram utilizados três tipos de biscoitos todos da empresa Prodasaalimentos, os biscoitos foram: Mini Bisk Calabresa Tubo, Sulcuito e Mini Bisk Queijo Bag. Nesse caso preferimos usar da mesma marca para analisarmos se dentro da empresa há diferença significativa entre os produtos principalmente de sua crocância, algo muito importante na qualidade de biscoitos. 2 OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GERAL Aplicação de analise sensorial utilizando os métodos de comparação pareada e o método de ordenação 2.1 OBJETIVO ESPECÍFICO Verificação do atributo crocância em diferentes marcas de batata palha pelo teste de comparação pareada. Verificação do atributo crocância em diferentes tipos de biscoitos salgados pelo teste de ordenação. 3 MATERIAIS E MÉTODOS 3.1 MATERIAIS - Amostras de batata palha: Yoki, e Pratic Lev; - Amostra de biscoitos: Mini Bisk Calabresa Tubo, Sulcuito e Mini Bisk Queijo Bag; - Copos descartáveis; - Ficha para comparação pareada; -Ficha para ordenação; 3.2 METODOLOGIA Primeiramente, realizou-se a análise do teste de ordenação, onde utilizou-se 2 tipos de amostras sendo elas batata palha de marcas diferenciadas com números aleatórios: Pratic Lev(546), e Yoki(898). Logo após analisou-se o número de escolhas dos julgadores obtidas em cada uma delas, juntamente com o nível de significância e observou-se tabela de comparação pareada bilateral para obter um resultado. Em seguida realizou-se a análise de comparação pareada, onde foram utilizados 3 copinhos descartáveis com números aleatórios que continham 3 diferentes amostras de biscoitos para cada avaliador: biscoito Mini Bisk Calabresa; biscoito Sulcuito e biscoito Mini Bisk Queijo, e pediu-se para que os 10 avaliadores presentes indicassem qual era a intensidade de crocância do produto, do menos crocante para o mais crocante. Comparou-se os números de escolhas que foram obtidas, foi feito o teste de Friedman, fez-se a analisena tabela de ordenação bilateral e obteve-se um resultado. 4 Resultados e Discussão Comparação Pareada Dos 10 julgadores, 9 escolheram a batata palha da marca Pratic Lev (546) como sendo a mais crocante, e apenas 1 julgador escolheu a batata palha da Yoki (898) como sendo a mais crocante. Como foram 10 julgadores, o número mínimo de respostas necessárias para estabelecer diferença significativa entre duas amostras para o teste pareado bicaudal, já que não se sabe qual amostra é a mais crocante, é de 9 respostas.Através da tabela de comparação pareada logo abaixo, existe diferença significativa entre as amostras a um nível de 0,5% de significância(DUTCOSKY, 2013). Logo abaixo a tabela de número mínimo de respostas necessárias para estabelecer diferença

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